Bagarre culinaire autour d'une émulsion

Il y a quelque temps sur un forum de discussion, le collectionneur et amateur de vins anciens François Audouze, qui passe une partie de sa vie dans les grands restaurants, mentionnait un malaise subi par son épouse au sortir d'un dîner chez El Bulli, restaurant mythique de Ferran Adria, considéré par certains comme le graal culinaire actuel.

Une dépêche de l'AFP de la semaine dernière apporte un regard neuf sur cette mésaventure :

"La gastronomie moléculaire du célébrissime chef catalan Ferran Adria nuirait à la santé, a avancé mercredi dans un entretien son rival catalan, Santi Santamaria, dont le restaurant El Can Fabes est crédité de trois étoiles Michelin.
Santamaria critique sans ménagement les alchimies de Ferran Adrià, dont l'établissement El Bulli, trois étoiles au Michelin, a été consacré en avril meilleur restaurant au monde pour la troisième année de suite par la revue britannique Restaurant Magazine.
«Pouvons-nous nous sentir fiers d'une cuisine, moléculaire ou techno-émotionnelle, avalisée par Ferran Adrià et sa cour d'adeptes, qui remplit les assiettes de gélifiants et d'émulsifiants de laboratoire?», s'interroge le chef catalan dans le journal La Vanguardia.
«Nous sommes face à un problème de santé publique», assène Santi Santamaria qui s'en prend particulièrement à l'utilisation par Ferran Adrià et d'autres chefs de la metilcellulose, gélifiant d'origine végétale.
«Ingérer plus de six grammes de metilcellulose peut nuire à la santé. Cette substance est déconseillée aux enfants de moins de six ans. Les clients des restaurants devraient pouvoir connaître la composition exacte des plats qu'on leur sert», ajoute-t-il.
Santamaria, fils de paysans et adepte des produits du terroir, ne se prive pas d'évoquer son «divorce conceptuel et éthique» avec Ferran Adrià, pour qui il assure avoir néanmoins «un respect énorme»."

Cette bagarre culinaire entre étoilés qui risque de laisser indifférent le consommateur lambda. Mais en cette période de généralisation dans le monde gastronomique de l'usage de produits restés longtemps étrangers à nos assiettes, il faut peut-être s'interroger sur la digestibilité (mot fort laid mais combien essentiel....) de ces innovations qui épatent tant. Un peu comme certains vins, conçus pour bluffer par leur concentration et leur richesse, qui se révèlent impossibles à boire en pratique ou laissent de désagréables sensations au réveil....